水分を測定する主な方法は何ですか?
一般的に使用される水分測定方法の 1 つは次のとおりです。
1.加熱乾燥方法：
①常圧乾燥法（広く使われている方法）。
②真空乾燥法（一部の試料が加熱分解する場合に使用）。
③赤外線乾燥法（この方法は広く使用されています）。
④真空乾燥法（デシカント法）。
2. 蒸留
3. カールフィッシャー法
4. 水分活性AWの測定
2. 加熱乾燥法
1.常圧乾燥法
(1) 特徴と原理
特徴：最も広く用いられている方法で、操作や設備が簡単で精度が非常に高い。
原理：食品中の水分とは、一般に大気圧下で約100度の加熱によって失われる物質を指します。 しかし、この温度で実際に失われるのは、すべての水分ではなく、揮発性物質の総量です。
(2) 乾燥方法は次の条件を満たすこと（食品の場合）。
水分は唯一の揮発性成分です
水分は完全に蒸発する必要があります
熱による食品中の他の成分の化学変化は無視できます。
高糖質、高脂肪の食品には不向きです
上記3点を満たしていればオーブン乾燥法も使用可能です。 オーブン乾燥法は一般に100-105度で行われます。
(3) オーブン乾燥法の判断ポイント
サンプリング（計量）：水分変化に注意
乾燥条件の選択には、①温度、②乾燥条件の3つの要素があります。 ②加圧（大気圧、真空）乾燥。 ③時間。
(一般に、熱に不安定な食品には 70-105 度が使用でき、熱に安定な食品には 120-135 度が使用できます。)
(4) 操作方法
計量皿をきれいにする→一定の重量になるまで乾燥させる→サンプルを計量する→温度を調整したオーブンに入れる（{{0}} 度）→1.5時間乾燥→デシケーターで冷却→計量→さらに乾燥{{ 5}}.5 時間→定重になるまで計量します (2 つの重さの差は定重である 0.002g を超えません)
計算式：水分= G2－G1/W
固形分（パーセント）=100－水分パーセント
G1——定重後の計量皿の重量(g)
G2 - 定重後の計量皿とサンプルの重量 (g)
W - サンプル重量 (g)
(5) オーブン乾燥方法の誤差の原因
サンプルには非水分揮発性物質（アルコール、酢酸、エッセンシャルオイル、リン脂質など）が含まれています。
サンプルと水の一部の成分の組み合わせにより、主に水の揮発が制限されるため、測定結果が低くなります (ショ糖の 2 つの分子単糖への加水分解など)。
食品中の脂肪は空気中の酸素によって酸化され、サンプルの重量が増加します。
高温条件下での物質の分解（フルクトースは熱に弱い）。
試験サンプルの表面には硬い殻が形成され、水の拡散が妨げられます。 特に砂糖とデンプンが豊富なサンプルの場合。
サンプルが水分を再吸収するまで乾燥させます。
2.真空乾燥法
(1) 原理: 温度を下げて減圧乾燥して水分を除去し、サンプル中の減少量がサンプルの水分含有量となります。
この法則は、100度以上に加熱すると劣化しやすく、結合水を含み除去しにくい食品に適用されます。 測定結果はより実際の水分に近くなります。
(2) 操作方法
2.00-5.00gのサンプルを正確に計量→計量皿を定重になるまで乾燥→真空オーブン→70度、真空度93.3-98.6KPa(700-740 mmHg)→5時間乾燥→乾燥皿で冷却→一定重量まで秤量
計算: 水分=G/W
G——サンプルの乾燥後の重量減少(g)
W - サンプル重量 (g)
水分を測定する真空乾燥法は、シロップ、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、キャンディー、ハチミツ、ジャム、乾燥野菜など、変質、損傷しやすい、または結合水を除去するのが難しい100度を超えるサンプルに一般的に使用されます。真空乾燥法により測定します。
TWO と蒸留による水分の測定 (Dean-Stark)
蒸留は、沸騰した有機液体を使用してサンプルから水を分離するために 20 世紀初頭に発明され、現在でも使用されています。
(1) 原理：蒸留水分測定装置に非水溶性有機溶媒と試料を入れて加熱すると、溶媒蒸気とともに試料中の水分が蒸発し、その蒸気が冷却管で凝縮し、水分率が求められます。水の容量によって決まります。 サンプルの水分含有量を取得します。
(2) 手順
2.00-5.00gのサンプルを正確に量る → 250mlの水分測定レトルトに入れる → 約50-75mlの有機溶媒を加える → 蒸留装置に接続する → 加熱してゆっくり蒸留する →水の大部分が蒸発するまで → 蒸留速度を上げる → 目盛管内の水の量が増加しなくなるまで → 読み取り
(3) 計算します:
水分=V/W
V——目盛り付き管の水層の容量 ml
W - サンプルの重量 (g)
(4) 一般的に使用される有機溶剤とその選択基準
一般的に使用される有機溶媒は、水より透明で、水より重いです。
ベンゼンキシレンCCl4
密度 0.880.860.861.59
沸点 80度 80度 140度 76.8度
(5) 選択基準：キシレンは沸点が高いため、熱に不安定な食品には一般的に使用されず、ベンゼンなどの低沸点有機溶媒がよく使用されます。 乾燥タマネギや乾燥ニンニクなど、分解して水分が出る糖分を含むサンプルにはベンゼンも使用でき、サンプルの性質に応じて有機溶媒を選択する必要があります。
(6) 蒸留のメリットとデメリット
利点: 十分な熱交換。 重量法に比べて加熱後の化学反応が少ない。 シンプルな設備と便利な管理
短所: 水と有機溶媒は乳化しやすい。 サンプル中の水はまったく蒸発しない可能性があります。 時々水が凝縮器管の壁に付着し、読み取りエラーを引き起こすことがあります。 層別化が理想的ではなく、読み取りエラーが発生する場合は、少量のペンタノールまたはイソブタノールを添加すると、エマルションの形成が防止されます。
