pHメーターで肉のpHを測定する方法は？
肉食は人々の日常生活に欠かすことのできない食品です。 新鮮なお肉は柔らかく、美味しく栄養価が高く、消費者に好まれています。 最近、人々の生活水準の向上により、人々は食品の健康と衛生基準に対する要求がますます高まっているため、食肉加工、流通、小売の過程で関連する食品検査部門は厳格な監視と管理を実施する必要があります。 では、肉が新鮮かどうかを判断するには、どのような指標を使用すればよいでしょうか。 非常に簡単な測定方法をお勧めします。 Anlaris は、pH{{0}}、pH410-04、pH510-04 の 3 つのセットを推奨しています。これらには、pH 値を測定することで測定できる、プロ仕様のフラット pH 複合電極が装備されています。肉の。 明確な判断: 清潔なナイフを使用して肉をクロスカットし、プロファイルの pH 値をテストします。 その結果、と畜直後はpH7.0～7.4から徐々にpH5.4～5.5まで低下し、硬直期に入りpH5.6～6.2に戻った。 熟成期（可食期）になると、保存作業がうまくいかないと徐々にpH値が上昇していきます。 肉が劣化するとpH値が変化するのはなぜですか? その理由は、屠殺前の動物のpH値は通常約7.1だからです。 肉自体の熟成と保存の間、肉の組織と細胞の活発な呼吸により、筋肉はグリコーゲンの解糖と筋肉でのATP分解を行い、乳酸、リン酸などを生成します。酸性物質は肉のpHを引き起こします徐々に減少すること。 保存期間の延長に伴い、肉に含まれる内因性タンパク質や微生物が分泌するタンパク質分解酵素の作用により、筋肉タンパク質はポリペプチドやアミノ酸に分解され、アルカリ基が放出されます。 pHが上昇します。 したがって、肉のpH値は新鮮かどうかを判断する指標の1つとして使用できます。
肉食は人々の日常生活に欠かすことのできない食品です。 新鮮なお肉は柔らかく、美味しく栄養価が高く、消費者に好まれています。 最近、人々の生活水準の向上により、人々は食品の健康と衛生基準に対する要求がますます高まっているため、食肉加工、流通、小売の過程で関連する食品検査部門は厳格な監視と管理を実施する必要があります。 Chennuo Bio Xiaobian は、Chennuo pH60A を使用した非常に簡単な測定方法をお勧めします。
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pH は、色、柔らかさ、風味、保水力、貯蔵寿命など、肉の品質に影響を与えます。 筋肉で生成される乳酸の量によって引き起こされる死後の pH 低下の速度と程度は、肉の加工特性に特定の影響を与えます。 pH が急速に低下すると、肉はジューシーになり、色が薄くなり、風味と水分保持能力が低下します (PSE 肉)。 pH の低下が遅く不完全な場合、肉は黒ずみ、硬くなり、腐りやすくなります (DFD 肉)。 通常の肉では、徐々に完全に pH が低下します。 枝肉の pH を測定することで、肉の品質に関する情報を提供し、高品質の製品に適しているかどうかを判断できます。 肉製品であっても、pHを測定し、表に示されている通常のpH範囲と比較することで、品質上の重要な情報を得ることができます.
操作方法: きれいなナイフを使用して肉をクロスカットし、Chennuo 60Aph メーターを使用してセクションの pH 値をテストします。 機器は、表示画面を通して肉の pH 値を直接表示します。
結果: 屠殺後、pH7.0~7.4 から pH5.4~5.5 まで徐々に低下し、硬直期に入り、その後 pH5.6~6.2 まで上昇した。 熟成期（食用期）に保鮮作業がうまくいかないと徐々にpH値が高くなっていきますが、肉の腐敗 上記のpH値の結果の変化に疑問を感じていませんか？
実際、屠殺前の動物のpH値は通常約7.1であるためです。 肉自体の成熟および保存プロセス中に、肉の活発な組織および細胞の呼吸活動により、筋肉グリコーゲンが解糖され、筋肉内で ATP が分解され、それぞれ乳酸が生成されます。 、リン酸などの酸性物質により、肉のpHが徐々に低下します。 保存期間の延長に伴い、肉に含まれる内因性タンパク質や微生物が分泌するタンパク質分解酵素の働きにより、筋肉タンパク質はポリペプチドとアミノ酸に分解され、アルカリ基が放出されます。 肉のpHが上昇します。
したがって、肉のpH値は新鮮かどうかを判断する指標の1つとして使用できます。 pH 値の測定は、肉および肉製品の品質に関する貴重な情報を提供してくれます。 肉および肉製品のpHが通常と大きく異なる場合、通常は品質に問題があり、腐敗の兆候さえあります. 肉および肉製品のpH値が正常であれば、肉および肉製品の品質が対応する指標に達しており、良好な衛生状態と十分な保存期間が保証されていることを意味します。
