pHテスターによる肉の検査
肉のpH値は、肉の検出の検出指標として使用され、具体的な問題を詳細に分析する必要があります。
(1) 動物が屠殺前に極度の疲労、衰弱または病気の場合、死亡前のエネルギー消費量が多すぎ、筋肉に蓄えられる筋グリコーゲンが少なく、屠殺後に筋肉に蓄積された乳酸の量が拘束されます。低くなる。 新鮮な肉はより高い pH を持っています。
（2）肉の低温処理の程度と方法は異なり、肉のpH値の変化にも影響します。 たとえば、新鮮な冷蔵肉の pH は 5.8 ～ 6.4、冷凍肉の pH は 6.0 ～ 6.5、急速冷凍肉の pH 0.2 は低速冷凍肉よりも高くなります。肉。
(3) さまざまな腐敗および分解プロセスも、肉の pH 値に影響を与えます。 たとえば、バクテリアの腐敗と分解中に生成されたアンモニアが他の生成物と結合して塩を形成し、酸を中和する能力を失ったり、腐敗した肉が腐ったりすることがあります. その過程で、大量の有機酸や病気の肉が蓄積され、その結果、肉のpH値は通常の新鮮な肉のpH値に近くなります. これらの状況はすべて、肉の鮮度を評価する基準として pH 値を使用できないことを示しています。
